Introduction
L’arbre à pain (Artocarpus altilis) appartient à la famille des Moracées. Il fut introduit à Maurice en 1796 et le recensement de 2010 mentionne un total de 3,258 arbres dans les arrières cours. Vue son importance pour la sécurité alimentaire, des efforts considérables sont déployés pour encourager l’établissement des vergers de l’arbre à pain à Maurice.
Le fruit à pain est apprécié pour son goût et sa valeur nutritive. Il est très riche en hydrate de carbone. Son poids varie de 1.0 à 2.0 kg mais peut atteindre jusqu’à 6.0 kg dépendant des variétés. Il est couramment consommé bouilli, cuit et peut être transformé en farine. La farine de fruit à pain peut partiellement se substituer à la farine de blé dans la préparation de plusieurs mets. L’absence de gluten dans la farine de fruit à pain lui donne une valeur ajoutée pour les personnes qui en sont sensibles.
Les opportunités de transformation
Le fruit à pain peut être transformé en:
- Morceaux congelés (préservation à long terme)
- Frites
- Chips
- Farine
- Confiture
- Aigre doux
- Sirop
- Cristallisé
- Pâte de fruit
- Achard
La préparation des fruits
Avant la transformation, il est indispensable de laver les fruits à l’eau propre afin d’enlever le latex et la poussière. Les fruits sont ensuite trempés dans une solution chlorée (60 mL d’eau de javel 3.25% dans 10 L d’eau) pendant 15 minutes afin de réduire la quantité de microorganismes de surface. Les fruits doivent être coupés en longueur en 8 portions (ou en quarts) et les morceaux plongés dans une solution de métabisulfite de sodium (1.0 g/10 L d’eau). Les portions sont épluchés et la partie centrale du fruit éliminée car elle est très susceptible au brunissement. Les morceaux sont laissés dans la solution de métabisulfite de sodium et utilisés le plus rapidement possible.
Ci-dessous sont décrites quelques recettes à base de fruit à pain qui peuvent être exploitées commercialement.
Fruit à pain congelé
La conservation du fruit à pain sur une longue durée est possible en congelant des morceaux de fruit à pain prétraités (voir 4.0). Ainsi, le fruit à pain peut être disponible sur le marché pendant la période hors saison.
Préparation
- Couper les portions de fruit à pain en morceaux de 2 x 2 x 2 cm ou de 2.5 x 2.5 x 2.5 cm en utilisant un coupe légumes
- Laisser les morceaux dans une solution de métabisulfite de sodium (1.0 g/10 L d’eau)
- Bouillir les morceaux dans l’eau salée (15 à 40 g de sel dans 1 L d’eau) pendant 20 à 30 minutes (Photo 1). Les morceaux garderont une texture ferme et seront de couleur jaune pale.
Utiliser une fourchette pour vérifier si les morceaux sont suffisamment cuits
- Egoutter les morceaux de fruit à pain bouillis et laisser refroidir dans une chambre climatisée ou sous un ventilateur
- Pour obtenir un produit de bonne qualité (texture et goût naturels, longue durée de vie) au niveau commercial, il est essentiel de refroidir rapidement et de congeler les morceaux de fruit à pain en utilisant la technique Individually Quick Frozen (IQF)
Technique IQF
- Placer les morceaux de fruit à pain bouillis et égouttés dans un réfrigérateur à refroidissement rapide (Blast chiller) à une température de 1 à 4 °C pendant environ une heure
- Transférer rapidement les morceaux refroidis dans un congélateur à circulation d’air très froid (Blast freezer) maintenu à une température de -40 °C
- Laisser les morceaux durcir pendant 10 à 30 minutes (la durée dépendra de la quantité de produit) et retirer du congélateur avant la formation de glaçon
- Emballer les morceaux de fruit à pain rapidement dans des emballages sous vide (Photo 2). Il est nécessaire de travailler dans un environnement climatisé
- Stocker les sachets de fruit à pain dans un congélateur à -18 °C
Rendement: 68%
Durée de conservation: 12 mois.
Utilisation: Le fruit à pain ainsi préservé peut être utilisé pour la préparation de mets (curry, frites) sans décongeler.
Frites de fruit à pain
Ingrédients pour 500 g de frites
- 1.2 – 1.5 kg de fruit à pain
- 3.0 L d’huile
- 1.0 g métabisulfite de sodium
Préparation
- Couper les quarts de fruit à pain en morceaux de 1.0 à 1.5 cm d’épaisseur et d’une dimension de 2 x 2 cm en utilisant un coupe-légumes (Photo 3)
- Laisser les morceaux dans une solution de métabisulfite de sodium (1.0 g/10 L d’eau)
- Bouillir les morceaux de fruit à pain pendant environ 20 minutes
- Egoutter les morceaux de fruit à pain bouillis et laisser refroidir dans une chambre climatisée ou sous un ventilateur (Photo 4)
- Frire les morceaux dans une friteuse avec de l’huile végétale maintenue à une température de 180 °C pendant 5 à 6 minutes jusqu’ à ce que les morceaux de fruit à pain aient une fine croûte d’une coloration jaunâtre, indication que les frites sont prêtes (Photo 5)
Utiliser 3 L d’huile pour chaque lot de 350 g de morceaux de fruit à pain. L’huile peut être utilisée à plusieurs reprises, mais il est recommandé de tester sa qualité régulièrement entre les différentes fritures en se servant d’un testeur d’huile. L’huile doit être renouvelée quand une valeur de ‘24% TPM’ (Total Polar Materials) ou plus est notée.
- Enlever les frites de l’huile et laisser égoutter
- Etaler les frites sur du papier absorbant (Photo 6)
- Pour obtenir un produit de bonne qualité utiliser la technique Individually Quick Frozen (IQF)
Technique IQF
- Placer les frites dans un réfrigérateur de refroidissement rapide (Blast chiller) à une température de 1 à 4 °C pendant environ une heure
- Transférer rapidement les frites refroidies dans un congélateur à circulation d’air très froid (Blast freezer) maintenu à une température de -40 °C
- Laisser les frites se durcir pendant environ 20 minutes et retirer avant la formation de glaçons
- Emballer les frites rapidement dans des emballages sous vide. Il est important de travailler dans un environnement climatisé
- Stocker les sachets de frites dans un congélateur à -18 °C
Les frites de fruit à pain peuvent être préparées au niveau domestique en suivant les mêmes étapes sans utiliser le métabisulfite de sodium et elles peuvent être conservées directement dans le congélateur
Rendement: 36 à 42%
Durée de conservation: 15 mois
Utilisation: Avant de consommer les frites de fruit à pain, les chauffer sans dégeler dans de l’huile chaude pendant une minute ou chauffer dans un four à 180 °C pendant 20 minutes. Les frites sont consommées chaudes ou tièdes comme des snacks ou peuvent être accompagnées de légumes, du poisson ou de la viande.
Chips de fruit à pain
Ingrédients pour 500 g de chips
- 3.4 – 3.5 kg de fruit à pain
- 4.0 L d’huile
- 1.0 g métabisulfite de sodium
- 2.0 g de sel fin
- 1.5 – 2.0 g d’assaisonnement (paprika, poudre d’oignon, fines herbes)
- Emincer les quarts de fruit à pain en tranches triangulaires de 1.0 mm d’épaisseur (avec un éminceur ES1) en utilisant un coupe-légumes et laisser les tranches dans une solution de métabisulfite de sodium (1.0 g/10 L d’eau)
- Rincer les tranches rapidement à l’eau filtrée, bien égoutter avant de les plonger dans l’huile préalablement chauffée à 160 – 180 °C dans une friteuse. Frire jusqu’à ce que les tranches prennent une coloration jaunâtre (4.5 à 5.5 minutes pour 350 g de fruit à pain émincé)
Il est recommandé de tester la qualité de l’huile régulièrement entre les différentes fritures avec un testeur d’huile. L’huile doit être renouvelée quand une valeur de ‘24% TPM’ ou plus est notée.
- Retirer les chips, secouer légèrement le panier à friture pour égoutter et étaler sur du papier absorbant
- Saupoudrer de sel ou assaisonner et laisser refroidir dans un endroit très sec pour éviter l’absorption de l’humidité (Photo 7)
- Emballer dans des sacs de polyéthylène de haute densité (HDPE) ou dans des emballages en aluminium
Les morceaux de fruit à pain peuvent aussi être râpés en bâtonnets très fins (avec une râpe RG4 ou RG6) et frits jusqu’à ce que les bâtonnets prennent une coloration jaunâtre.
Rendement: 17%
Durée de conservation: 2 mois en emballage HDPE et 4 mois dans les sachets en aluminium. L’azote peut être utilisé dans le sachet pour augmenter la durée de conservation des chips.
Farine de fruit à pain
- Emincer les quarts de fruit à pain à une épaisseur de 1.0 mm (avec un éminceur ES1) en utilisant un coupe-légumes et laisser tomber les lamelles dans la solution de métabisulfite de sodium (1.0 g/10 L d’eau) pour éviter le brunissement (Photo 8)
- Enlever les lamelles de la solution
Les lamelles de fruits à pain peuvent être directement séchées (Méthode A) ou blanchies (Méthode B) avant le séchage. L‘étape de blanchiment améliore la qualité de la farine en termes d’arôme, de goût et de couleur.